在系列文章六中我们曾谈到，关键限值是确保食品可接受与不可接受的界限，也就是说，当监控值偏离了关键限值时，说明关键控制点已失控，这时所生产的食品就可能存在安全隐患，必须采取纠正措施，确保食品安全。

    纠正措施有两部分组成：

    一是纠正和消除偏离的原因，使关键控制点恢复控制，防止偏离再发生。必要时，调整加工工艺，修改HACCP体系。纠正措施的目的必须使关键控制点重新受控。纠正措施既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。眼前方法主要用于恢复控制，并使加工在不再出现CL偏离的条件下重新开始，但仍须确定偏离的原因，防止其再次发生。如果CL值屡有偏离或出现意料外的偏离时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划，看其是　否完善，必要时，修改HACCP计划，彻底消除使加工出现偏差的原因。

    二是隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。对在加工出现偏差时所生产的产品必须进行确认和隔离，并确定对这些产品的处理方法。  

    一般可以通过以下四个步骤对产品进行处置或用于制定相应的纠正措施计划：

    第一步：根据专家的评估或物理的、化学的或微生物的测试，确定产品是否存在安全方面的危害。这里需注意，在对产品取样时应有代表性；

    第二步：根据以上评估，如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂；

    第三步：根据第一步评估，如产品存在潜在的危害，则确定产品可否再加工／再杀菌。经过再加工／再杀菌后，如果潜在的危害可以消除，则可以考虑改作它用。

    第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。

    纠正措施应由对过程、产品和HACCP计划有全面理解、有权力作出决定的人来负责实施。如有可能的话，在现场纠正问题，会带来满意的结果。有效的纠正措施依赖于充分的监控程序。

    如有可能，纠正措施应在制定HACCP计划时预先制订，并将其填写在HACCP计划表里。纠正措施的描述格式通常被写成"如果／然后"的形式，"如果"部分描述条件，"然后"部分描述采取的措施。例如在烟熏鱼的生产过程中，如果产品的内部温度在规定的时间内达不到要求，然后采取纠正措施：再蒸煮或销毁产品。

    在实际生产中，由于发生偏离的原因往往是不可预测的，预先设计的纠正计划不一定能满足要求，因此，HACCP的纠正措施原理，更注重于建立一个完善的纠正措施程序。纠正措施程序可作为第三层次的作业指导书，对所采取的纠正措施即时进行内部沟通，使工人得到纠正措施的明确指示。当监控发现关键控制点失控时，立即启动纠正措施程序。这一点与SSOP的纠正措施不同。SSOP中也要求有监控、记录、作业指导书以及纠正措施，但SSOP不强调在问题发生时立即采取纠正措施，它允许对出现的问题进行延后处理。

    在HACCP计划中，应该包含一份独立的文件，其中所有的偏离和相应的纠正措施以一定的格式进行记录。纠正措施记录应该包含以下内容：

    （1）产品确认（如产品描述，隔离扣留产品的数量）；

    （2）偏离的描述；

    （3）所采取的纠正措施包括受影响产品的最终处理；

    （4）采取纠正措施的负责人的姓名；

    （5）必要时要有评估的结果。

    记录可以帮助企业确认再发生的问题和HACCP计划被修改的必要性。另外，纠正措施记录提供了产品处理的证明。