三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题

    (一)基本生产加工工艺(略)

    (二)容易或可能m现的各种质量安全问题

    1．茶树鲜叶和加工花茶用的鲜花等原料在生长过程中，因治理各种病虫害，需要使用农药。因使用农药不当或施用农药后安全间隔期不够就进行采茶、采花，容易造成鲜叶、鲜花农药残留量超标，最终造成茶叶产品农药残留量超标。

    2．鲜叶、鲜花等原料采摘和运输过程中需要保持新鲜，防止机械损伤、烈日曝晒和落地堆放。因管理不当或加工不及时，容易引起鲜叶、鲜花等原料劣变或混入其他杂物，影响茶叶卫生和茶叶品质。

    3．茶叶加工过程中，因各见工的工艺参数控制不当、管理不严，容易产生烟焦茶、碎末茶、异味茶；如原料、半成品、成品落地堆放会严重影响茶叶卫生和茶叶品质。

    4．茶叶在加工、运输、储藏的过程中，易受环境、厂房(场所)、设备(设施)、用具和人员行为的污染，影响茶叶品质和卫生状况。

    5．茶叶在仓储过程中易受产品内在的含水率、温度、湿度、光线和氧气等因素的影响，发生陈变、劣变、霉变或品质下降，影响茶叶品质和卫生状况。

    (三)关键控制环节

    原料的验收和处理、工艺要求、产品仓储。(略)

    四、必备条件的审查方法及要求

    (一)生产场所

    1．茶叶生产企业应远离各种污染源，如化工企业、垃圾场等。特别应注意厂房、仓库四周不应有其他的气味存在。需离开经常喷施农药的农田100 m以上。

    2．厂房面积应不少于设备占地面积的8倍。地面应硬实、平整、光洁(至少应为水泥地面)。茶叶加工有一个散热、散水分的过程，车间需要有一定空间；同时茶叶的密度较小，原料、半成品、待制品等需要有一定的周转空间。地面硬实、平整、光洁是加工食品的起码要求，要保持加工环境的清洁，减少空气中的尘埃。

    3．企业应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地，以保证原料、辅料、半成品和成品不被污染，降低环境因素对品质的影响。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放，避免其相互影响品质和影响正常生产及工艺流程。茶叶仓库应清洁、干燥、无异味，不得堆放生产资料和杂物，以保持茶叶原有的品质和质量，防止茶叶受到污染。

    对生产场所这部分的核查可通过现场考察，与企业员工交流的方式进行，核查企业的生产场所是否达到规定的要求。分装企业也应达到上述要求，应有独立的原料(半成品)仓库和成品仓库。

    (二)必备的生产设备

    1.绿茶：应有相应的杀青设备、揉捻设备、干燥设备。杀青设备有锅式杀青机、滚筒杀青机、槽式杀青机、蒸汽杀青机等；揉捻设备有揉捻机；干燥设备有炒干机和烘干机等。

    2.红茶：应有相应的揉捻或揉切设备、干燥设备。揉捻或揉切设备有揉捻机或揉切机；干燥设备有烘干机等。

    3.乌龙茶：应有相应的杀青设备、揉捻设备、干燥设备。杀青设备有锅式杀青机、滚筒杀青机等；揉捻设备有揉捻机；干燥设备有烘干机等。

    4.黄茶：应有相应的杀青设备、揉捻设备、干燥设备。杀青设备有锅式杀青机、滚筒杀青机等；揉捻设备有揉捻机：干燥设备有烘干机等。

    5.白茶：应有相应的烘干设备。烘干设备为烘干机。

    6.黑茶：应有相应的杀青设备、揉捻设备、干燥设备。杀青设备有锅式杀青机滚筒杀青机、槽式杀青机等；揉捻设备有揉捻机；干燥设备有烘干机等。

    7.花茶：应有相应的筛分设备、干燥设备。筛分设备主要用于窨花后的茶、花分离，常用抖筛机。干燥设备用于控制花茶的含水率，常用烘干机。

    8．袋泡茶：应有袋泡茶自动包装机。

    9．紧压茶：应有相应的筛分设备、锅炉、压制设备和干燥设备。筛分设备有圆筛机、抖筛机等；压制设备根据不同的产品而定；干燥设备一般采用烘房。紧压茶生产还需产生蒸汽的锅炉，锅炉有立式锅炉和卧式锅炉两种，以卧式锅炉为好。

    10.分装加工：应有相应称量设备、干燥设备和包装设备。

    11.茶叶精制：应有相应的筛分设备、风选设备、拣梗设备和干燥设备。筛分设备有圆筛机、抖筛机等；拣梗设备有机械拣梗机、静电拣梗机等；风选设备有风选机；干燥设备有炒干机、烘干机以及其他烘焙设备。
传统手工茶(如龙井茶等)，是茶叶产品中的佼佼者；其制茶设备基本上就是一个炒茶锅，生产过程中的杀青、揉捻(做形)、干燥等工序，均可在炒茶锅内完成。还有一些名优茶的生产，其杀青、揉捻(做形)、干燥等工序可以用一台生产设备完成。这部分企业的生产设备应视生产工艺而定，检查是否能满足生产要求。

    茶叶属传统农产品加工，各茶类的加工和各地区的加工习惯会有所不同。大宗茶的加工、特别是出口茶的生产，由于产量大且要求规格一致，因此机械化程度就高。一些企业设备台、套多，连续化、自动化程度高，这是生产量的需要，产品质量并不因此就高。因此在必备的生产设备方面，设备的配置存在着一定的灵活性。这部分的核查在现场查看，查阅设备台账和保养维修记录的基础上，查企业是否配备了必须的生产设备，是否能满足生产的需要。

    (三)产品的相关标准(略)

    (四)原辅材料的有关要求(略)

    (五)必备的出厂检验设备及设施

    1-感官品质检验：应有独立的审评场所。应有必备的审评用具(干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器、计时器等)。

    2-水分检验：应有分析天平(精度1／1000 g以上)、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等，或水分测定仪。

    3-净含量检验：应有符合相关要求并经过计量鉴定的秤。

    4-粉末、碎茶：应有碎末茶测定仪。执行的产品标准无此项要求的对企业不要求。

    5-茶梗、非茶类夹杂物：应有符合相应要求的秤。执行的产品标准无此项要求的对企业不要求。

    企业出厂检验设备及设施应采取现场审查。审评场所应检查其环境条件(朝向、面积、室内色调、气味、采光、照度、温度和湿度等)和基本设施(干评台、湿评台、档板等)应符合GB／T 18797--2002《茶叶感官审评室基本条件》相关规定。审评用具(审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器、计时器等)应符合SB／T l 0157—1993《茶叶感官审评方法》相关规定。检验设备应查阅检验设备(设施)的台账及保养维修记录。强制计量器具应有计量检定证书(或测试报告)，非标设备应有比对试验报告(或自检报告)。

    五、产品的检验

    (一)产品相关标准(略)

    (二)产品检验项目(略)

    (三)产品检验

    1．发证检验

    茶叶生产许可证审查细则中发证检验所列项目共计18项，分别为标签、净含量、感官品质、水分、总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分碱度、水浸出物、粗纤维、粉末和碎茶、茶梗、非茶类夹杂物、铅、铜、六六六总量、滴滴涕总量和执行标准规定的其他项目。其中水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分碱度、水浸出物、粗纤维、粉末和碎茶、茶梗、非茶类夹杂物等检验项目如执行的产品标准无此项要求或为参考指标的不检验。

    产品检验应按标准规定的检验方法进行。

    2．监督检验

    茶叶生产许可证审查细则中监督检验所列项目共计12项，分别为标签、净含量、感官品质、水分、总灰分、茶梗、非茶类夹杂物、铅、铜、六六六总量、滴滴涕总量和执行标准规定的其他项目。其中茶梗、非茶类夹杂物等检验项目如执行的产品标准无此项要求的不检验。

    产品检验应按相应的方法标准进行。

    3．出厂检验

    茶叶生产许可证审查细则中出厂检验逐批必检的项目共计6项，分别为净含量、感官品质、水分、粉末和碎茶、茶梗、非茶类夹杂物。其中粉末和碎茶、茶梗、非茶类夹杂物检验项目是某些产品的特殊要求，如执行的产品标准无此项要求的不检验。带“*”的出厂检验项目可委托具有法定检验资格的检验机构进行检验，每年对有“*”号标记的项目至少检验2次。

    4．判定原则

    产品发证检验：检验项目全部符合标准的判为符合发证条件；检验项目中有l项或1项以上不符合标准的判为不符发证条件。

    产品监督检验：检验项目全部符合标准的，判为合格；检验项目中有1项或l项以上不符合标准的判为不合格。
产品出厂检验：产品出厂应逐批检验，符合标准要求的判为合格品，准予出厂销售；不符合标准要求的判为不合格品，严禁出厂销售。带“半’'的出厂检验项目不必逐批检验，企业可委托省级以上质量技术监督局统一公布的检验机构进行每年检验2次以上，在每年2次的检验中如有l项或l项以上不符合标准的，企业应查找原因、进行整改，直至再次检验合格后，产品方可出厂销售。

    六、抽样方法

    (一)核查组在完成现场核查后，对现场核查合格的企业，根据企业申报的发证产品种类，在企业的成品仓库中抽取该类中主导产品的某一等级进行检验。同时生产多类产品的，每类产品都应抽取。同一产品，同一生产场地，使用不同注册商标的产品不重复抽取。

    (二)抽样基数：净含量大于或等于10kg。抽样以“批”为单位。具有相同的茶类、花色、等级、茶号、包装规格和净含量，品质一致，并在同一地点、同一期间内加工包装的产品集合为一批。

    (三)抽样方法及数量：抽样方法按GB／T 8302--2002《茶取样》的规定。样品数量为1000g。对单块质量在500g以上的紧压茶应抽取2块，单块质量为500 g或500g以下的紧压茶应抽取4块，沱茶应抽取10个。样品应分装于2个茶样罐或茶样袋中，1份供检验用，1份供复验或备查用。

    (四)封样和送样要求：抽取的样品应迅速分装于2个茶样罐或茶样袋中，封口后现场贴上封条，并应有抽样人的签名。抽样单一式4份，应注明抽样日期、抽样地点、抽样方法、抽样基数、抽样数量和抽样人、被抽查单位的签字等。样品运送过程中，应做好防潮、防压、防晒等工作。茶样罐或茶样袋应清洁、干燥、无异味，能防潮、避光。

    七、相关要求

    (一)鉴于茶叶产品感官品质检验的特殊性，本次《茶叶生产许可证审查细则》提出了企业和质检机构承担茶叶感官审评的人员，必须经统一的培训，取得国家特有工种“评茶员”的职业资格后，才能从事相应的检验工作的要求。这是为了进一步加强企业检验人员和质检机构检验人员的专业水平，规范茶叶感官审评的方法和提高感官品质检验结果的准确性。

    (二)鉴于紧压茶产品主要供应边疆少数民族地区，其产品的特殊性事关国家的安定团结。为保障少数民族的饮茶需要，细则规定了在对紧压茶生产加工企业进行条件审查时，应当有地方民族工作管理部门和边销茶商务管理部门的人员共同参与。

    (三)根据《通则》对企业实行分级管理的要求，在企业必备的生产设备和必备的出厂检验设备方面可掌握下列要求：

    1．生产设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则

    具有必备的生产设备，且l生能满足生产要求的为合格；具有必备设备，但个别设备需要完善的为一般不合格；缺少必备设备的为严重不合格。

    2．检验设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则

    具备必备的出厂检验设备且能满足出厂检验需要的为合格；具备必备的出厂检验设备，但比较陈旧或有少许误差，或实验室布局不太合理，为一般不合格；不具备必备的出厂检验设备或不能满足出厂检验需要的为严重不合格。

    八、起草单位

    国家茶叶质量监督检验中心。(续完)

    附：《茶叶生产许可证审查细则》修改单(2005年9月26日)

    《茶叶生产许可证审查细则》修改条款及其内容如下：

    四、产品相关标准

    删除“GB9679《茶叶卫生标准》”；增加“GB2762—2005《食品中污染物限量》”和“GB2763—2005《食品中农药最大残留限量》”标准。

    七、检验项目

    将茶叶产品质量检验项目表中“铜”(序号15)改为“稀土总量”；
    序号17后增加“顺式氰戊菊酯”、“氟氰戊菊酯”、“氯氰菊酯”、“溴氰菊酯”、“氯菊酯”、“乙酰甲胺磷”、“杀螟硫磷”7个检验项目，这7个项目均为★号项目和发证、监督
    检验项目：
序号“18”改为“25”。