HACCP,即危害分析关键控制点,是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写。HACCP概念的应用始于60年代美国Pillsbury公司对航天食品的研制工作。之后,美国安全卫生主管部门———美国食品和药品管理局(FDA)将HACCP概念的七大原则引入美国食品法规。1995年12月18日,FDA在经过两年论证后,公布了“加工和进口水产品安全卫生程序”。要求所有在美国市场上销售水产品的加工商(既包括美国国内的水产品加工商,也包括在国外加工向美国出口水产品的加工商),必须建立并有效运行HACCP体系。目前,H ACCP体系在国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法,得到了联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会的认同。联合国营养标准委员会甚至将HACCP质量控制体系确定为食品生产和加工企业的国际规范。各国尤其是发达国家竞相要求食品出口企业通过HACCP认证。为使我国企业更好地了解这项法规,现将HACCP法规对鱼和水产品的相关要求简介如下:
危害分析和危害分析关键控制点(HACCP)计划
1.危害分析
每个加工者应该进行或已经进行了危害分析。危害分析是确定由加工者加工的每种鱼和水产品是否可能存在食品安全危害,并且找出加工者能够控制这些危害的预防措施。这种食品安全危害可能来自加工厂环境之内和加工厂环境之外,包括捕获中和捕获后出现的食品安全危害。谨慎的加工者应该设法控制有可能存在的食品安全危害,因为实践经验、疾病爆发数据、科学研究报告或其它资料将为作出在缺乏控制的条件下,正在加工的特定类型的鱼或水产品会存在安全危害的可能性的结论提供依据。
2.HACCP计划
无论什么时候,经危害分析发现在其加工过程中可能存在一个或多个食品安全危害,每个加工者应当制定和执行书面的H ACCP计划。
HACCP计划应该针对下列情况:
按加工者加工鱼和水产品的每个位置分类;
可以把鱼和水产品按其种类分为一组或按生产方法的类别分为一组。对于如此分组的所有鱼和水产品或如此分组的所有生产方法,按1.3节确定和执行的食品安全危害、关键控制点、关键限值和程序是相同的。
3.HACCP计划的内容
列出按1.1所确定的可能存在的食品安全危害,并且必须对每种鱼和水产品的安全危害进行控制。应该考虑食品安全危害很有可能由下列原因所致:A天然毒素;B微生物污染;C化学污染;D农药;E药物残留;F鲭鱼毒素生成或任何其它与腐坏有关的其它食品安全危害的腐坏;G寄生虫;H直接或间接使用未经批准的食品添加剂或色素添加剂;I物理危害。
列出每一个已确定的食品安全危害的关键控制点,包括:A针对可能来自加工厂环境内的食品安全危害进行控制的关键控制点;B针对来自加工厂环境外,包括在捕获前、捕获过程中和捕获后出现的食品安全危害进行控制的关键控制点。
列出在每个关键控制点上必须达到的关键控制限值。
列出用于监测每个关键控制点的监测程序和频率,从而保证符合关键限值的要求。
当关键控制点上的值偏离关键限值时,包括根据第2节已经制定的纠正措施计划。
列出加工者根据3节将要使用的验证程序和频率。
制定记录监测关键控制点的记录存档系统。记录应包括实际值和在监测过程中所获得的观察情况。
4.签发HACCP计划
HACCP计划需要经过签发并注明签发日期,签发人应是加工厂在位的最高负责人或加工厂的高级管理人员。签发意味着所制定的HACCP作为公司(加工厂)的执行计划已被接受。
签发HACCP计划并注明签发日期。A初次被接受的时间;B修改的时间;C根据3节要求验证此项计划的时间。
产品所涉及到的其它法规。
卫生。卫生控制措施可以包括在HACCP中。
法律基础。当确有必要实行HACCP计划时,加工者没有或不能实施符合本节要求的HACCP计划,或者未按本部分要求操作,将使加工者生产的鱼或水产品成为伪劣产品。如果有要求的话,要通过对加工者全面实施HACCP计划的评估来确定该加工者的行为是否确保符合食品卫生安全的要求。