1 HACCP的基本概念

    HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析及关键控制点”，源于美国20世纪60年代初期的太空计划。其基本内容可分为两部分：

    (1)危害分析：分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。

    (2)关键控制点：根据危害分析结果设定关键控制点及控制方法。

    HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于由食品原料至最后消费这一食物链的整个过程。

    实施HACCP体系需要组建推行小组。推行小组可由食品技术专家、生产管理者、微生物专家以及机械工程专家等各有关方面专家组成。

    HACCP注重过程控制、食品本身内在的安全问题以及生产过程中对产品安全极其重要的环节，强调执法人员与生产者之间的交流沟通。HACCP可有效地帮助企业提高市场竞争力，树立良好的市场形象。

    2 HACCP的发展

    HACCP是由美国太空总署(NASA)、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同开发的，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。20世纪60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目提供食品期间，率先应用HACCP概念。1971年在美国国家食品保护会议上HACCP首次被明确提出，1973年美国食品与药物管理局（FDA）首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。1985年，美国科学院（NAS）建议与食品相关的政府机构应将HACCP方法应用于稽查工作，并要求食品加工业强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NMFS）制定并实施一套以HACCP为基础的水产品稽查制度。

    由于NMFS在水产品上实施HACCP取得显著成效，且各方面条件也比较成熟，FDA决定对国内及进口的水产品强制实施HACCP，在1994年元月公布了水产品强制实施HACCP草案，并于1995年正式实施。

    1995年12月，FDA根据HACCP的基本原则提出了水产品法规，以确保鱼和鱼制品的安全加工和进口。该法规强调，水产品加工过程中的某些关键性工作要由受过HACCP培训的人员来完成，并由这些人员负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

    目前，世界卫生组织（WHO）、联合国微生物规格委员会均竭力推荐HACCP，认为它是最有效的食品危害控制方法。

    3 HACCP的特点

    从HACCP的产生和发展，可知它是专为食品安全而设计的。该体系具有以下特点：

    ●HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。

    ●HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。

    ●HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。

    ●HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在其他食品安全计划的基础上，包括良好制造规范（GMP）和标准卫生操作程序（SSOP）。

    ●HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但其应用并不局限于食品行业，亦可扩展至药品、化妆品、果蔬、洗涤用品等产品。

    该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。

    FDA（1994）证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大约20％～60％由水产品携带的各种疾病。

    4 HACCP的七大原则

    1985年美国科学院关于在美国食品加工厂强制实施HACCP的建议导致1988年美国食品微生物标准顾问委员会的成立。该委员会规范了食品工业和执法机构应用HACCP的七项原则，以确认制造过程中的危害，监控关键控制点，防止危害的发生。此七大原则如下：

    (1)进行危害分析并评估危害程度

    对原料、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。

    (2)确定关键控制点

    确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方和／或生产、运输、调配、加工和储存等。

    (3)确定关键控制点的界限

    建立关键控制点（CCP）管制界限，确保CCP在控制范围内。

    (4)建立监测方法

    建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。

    (5)制定纠正措施

    当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。

    (6)建立资料记录并保存文件

    建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。

    (7)建立审核程序

    建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要范围为；

    ①用科学方法确认CCP的控制界限。

    ②确认HACCP计划的功能包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记录的审阅及确认各个步骤已被执行。

    ③内部审核，审核内容包括记录、流程图和CCP的确认。

    ④外部审核及符合政府相关法令。

    5 HACCP实施程序

    在HACCP的运用过程中，任用微生物标准，是进行关键控制点监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

    (1)危害分析

    对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的各种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评估其相对的危害性，提出预防措施。

    (2)关键控制点(CCPs)的确定

    关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点，则必须进行监测。关键控制点的选择是HACCP体系的主要部分。

    (3)设定控制CCPs的标准

    对已经确定的每一个CCP，都必须制订出相应的控制标准和适当的检测方法。经常控制的包括：时间、温度、水份、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

    (4)监测CCPs

    标准设定后，每一个CCP都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPs检测的结果都要认真记录、存档，以便今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

    (5)CCPs修正计划

    当发现某一个CCP超出控制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCP回复到受控制状态以及对CCP超出控制标准期间所生产的产品如何处理提出建议。

    (6)HACCP体系有效性确认

    HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

    6 HACCP与IS09000的关系

    许多食品公司已经建立了ISO 9000质量管理体系，那么HACCP与ISO 9000体系是否有冲突呢?其实，HACCP体系在应用上与IS0 9000体系是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

    ISO 9000与HACCP可被视为互补性关系，在满足顾客需求时各有其独到之处，而当两个体系结合在一起时效果将更好。图1显示了HACCP与IS0 9000的关系。事实上，HACCP形成了质量管理体系（QMS）的内核，只设HACCP体系或只设QMS体系，或者建立HACCP与QMS的混合体系，取决于现存体系的状态及公司未来的发展方向。

    QMS系统的开发始于质量风险的识别。如果已经实施HACCP，则对食品安全极为重要的环节通过关键控制点的形式识别出来，这些控制点则形成了ISO 9000体系质量计划的一部分。而已实施ISO 9000体系的企业，这些控制点通过操作规程和其他文件，将在所有要求的程序和工艺步骤中予以确定和执行。

    同时具有两种体系的公司的经验是，两种体系都重要，如果没有ISO 9000体系的支持，HACCP体系的有效维护常常会失败。

    HACCP可以独立认证，也可以作为其他认证（如ISO 9000）的补充，适用于保证食品安全的质量管理体系。

    7 国内外实行HACCP情况

    许多发达国家已开始实施水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会也将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。亚太经合组织（APEC）积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。欧盟规定，进入欧盟的食品，其生产者必须通过HACCP认证。实施HACCP制度正在各国食品业及相关行业形成热潮。

    7.1 法国

    法国农业部积极推行HACCP制度，将其作为业界管理的指导方针。同时，法国受欧盟指令规范，将更努力地推动HACCP与ISO 9000标准的结合实施，已于1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生质量，并加强食品卫生检查制度。

    7.2 日本

    日本于1995年公布的《综合卫生管理制造过程》将HACCP制度纳入法规，首先对乳、乳制品以及肉制品等实施。至于水产品方面，目前HACCP虽不是强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极推行HACCP管理体系。

    7.3 加拿大

    加拿大渔业海洋部自1992年推行水产品的注册制度，规定申请注册的必备条件是水产品工厂应推行以HACCP为基础的质量管理计划。在乳肉卫生方面，农业部依据食品安全强化计划，自1996年起推动屠宰场、肉制品、乳制品等工厂实施HACCP体系。

    7.4 秘鲁

    秘鲁食品的最大输出国为美国。秘鲁输出业者协会（ADEX）得到美国国际发展局（USAID）及德国国际协力组织（GTZ）的协助，制订了各种专业培训计划来推动HACCP制度。业者协会的会员也积极采用此制度，1996年初有28家，1996年底已有72家企业实施HACCP制度。

    7.5 丹麦 

    依据1995年公布的有关规定，丹麦食品加工业者不得提供危害人体的产品，已制订了和HACCP七大原则相同的规定。

    丹麦以猪肉输出为主，养殖、屠宰业实施HACCP、提高卫生管理水平的意识十分强烈。

    7.6 中国

    我国根据HACCP的原则要求，不断加强对出口企业的管理力度，已取得明显进展。

    自1990年始，各地商检机构有计划地开展了HACCP的研究和应用试点，其中包括HACCP在冻虾和烤鳗生产上的应用，取得了良好的社会经济效益和成功的工作经验。

    美国是中国出口水产品的第三大市场，海关统计，2000年的对美出口量为8.2万吨，外汇收入2.1亿美元。为保证中国水产品在FDA的海产品HACCP法规生效后能继续顺利进入美国市场，商检部门开展了HACCP的培训、评审和验证，以及向美国FDA提供符合要求的中国工厂名单和出具证书等工作。目前，中国已有部分水产品加工厂通过了中国商检的HACCP评审。