1 HACCP的历史沿革与发展现状 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)意为“危害分析与关键控制点”。

    最早形成于1959年美国Pillsbury公司和Natick实验室为实施“阿波罗”太空计划开发航空食品期间。由于宇航员需要的是绝对安全和卫生的食品，而传统的单纯依靠对最终产品进行检验的食品质量控制方法不能完全保证食品的安全与卫生。Pillsbury公司认为确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，通过对产品生产的全过程(特别是关键点)进行监控从而达到防止生产过程中危害的发生，逐步形成HACCP的概念。美国是最早应用HACCP原理建立食品质量保证体系的国家。

    1971年在第1届美国国家食品保护会议上Pillsbury公司正式提出HACCP的概念。

    1973年美国食品药品管理局(FDA)将HACCP的概念用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌的感染。随后美国开始将HACCP推广到低酸罐头食品、肉类和禽类工业中。

    1985年，美国国家科学院(NAS)鉴于HACCP在罐头食品的成功例子，建议所有执法机构对食品加工业强制性实施HACCP方法。

    1989年发布了《食品生产的HACCP原理》。

    1991年公布了《HACCP的评价程序》。

    1994年公布《冷冻食品HACCP一般规则》。

    1995年12月FDA根据HACCP的7个原理提出《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》，同时规定自1997年12月18日起，凡出口到美国的海产品必须提交HACCP执行计划等资料并符合HACCP的要求。我国自1990年开始HACCP体系的研究，由国家出、入境检验检疫局制定出口食品生产企业中HACCP质量管理体系导则。卫生部也组织有关单位对乳制品、熟肉、饮料等生产过程实施HACCP的执行计划、应用方案及监督管理进行研究。

    1997年我国有139家水产品加工企业获美国FDA认可的HACCP验证证书，2001年有224家水产品、禽肉、兔肉加工企业已对欧盟注册，并获HACCP认证。然而，与发达国家相比，我国对HACCP质量管理体系不论在研究还是在应用方面都有较大差距，HACCP概念、原理及应用尚未引起食品加工企业和政府管理部门的重视。我国的食品辐照加工开始于50年代，90年代辐照食品已初步实现产业化。目前，我国食品辐照技术的应用在世界上特别在亚太地区据领先地位。农业部在2002年4月成立了辐照产品质量监督检验测试中心，以加强辐照产品特别是辐照食品的质量管理。

    截止到2002年，我国以杀菌为目的辐照香辛料和脱水蔬菜已达到每年2万t，以抑制发芽为目的的大蒜辐照量约为每年6万t，辐照中药材、茶叶等每年加工量也已达到一定规模。辐照食品已成为我国出口农产品的重要组成部分之一。加入WTO后及全球经济贸易的一体化，辐照食品安全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。因此，加快在辐照食品加工企业中推行HACCP原理的应用，建立相应的质量保证体系已迫在眉睫。

    2 HACCP的特点与基本概念

    2．1 HACCP的特点

    2．1．1 重在预防 HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行质量控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品质量控制方法。

    2．1．2 突出重点 HACCP体系的重点是找准关键控制点(CCP)，也就是食品加工生产过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点，使之在受控的情况下加工、生产。使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品质量。

    2．1．3 易于推行 HACCP体系适应于从原料到餐桌整个食品链的加工、生产各个环节，也适应于规模不同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异，故每个企业的HACCP计划也各不相同。但每一企业都可以参照常规的步骤来制定各自HACCP计划，并申请得到政府有关部门或国际相关机构的认可。

    2．2 HACCP的主要概念 HACCP是预防性食品安全控制体系，是食品加工和生产企业建立在GMP(良好的操作规范)和SS0P(卫生标准操作程序)基础上最为有效的食品安全自我控制手段之一。其概念主要包括以下内容。

    2．2．1 危害与危害分析 危害是指导致食品不安全消费的任何生物的、化学的或物理的因素。危害分析是指对食品生产、加工过程的原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析。

    2．2．2 控制点与关键控制点 控制点是指食品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在需要通过控制予以消除的、能影响产品质量的物理、化学或生物的因素。关键控制点是指食品加工、生产过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点。

    2．2．3 控制与控制标准 临界值指在关键控制点上保证有效控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量则视为失控。控制标准是判定对CCP采取措施后危害因素是否得到控制的技术依据。其指标可以是物理的(时间、温度)、化学的(浓度、pH)或生物的(微生物、感官性状)技术标准和规范。

    2．2．4 监控程序与纠偏措施 监控程序通过有计划、有顺序的观察或测定确保CCP在控制中。监控程序包括监控方法、监控频率和监控人员3部分内容。通过监控程序对每1个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。纠偏措施是针对关键限值发生偏离时采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。

    2．3 HACCP的基本原理 HACCP原理经过实际应用和不断完善，现已被联合国食品法规委员会确认，由以下7个基本原理构成：

    (1)进行危害分析(HA)和确定预防性措施：

    (2)确定关键控制点(CCP)；

    (3)建立关键限值(CL)；

    (4)监控每一个关键控制点；

    (5)建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施；

    (6)建立记录及保持记录的程序；

    (7)建立验证程序，使HACCP体系正常运转。

    3 HACCP计划实施指南

    3．1 制定HACCP计划的前提条件

    3．1．1 符合良好的操作规范(GMP) 良好的操作规范(GMP)要求食品生产加工企业具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。符合良好的操作规范是实施HACCP食品安全保障体系的基本前提条件。

    3．1．2 建立卫生标准操作程序(SSOP) 根据生产工艺和生产实际建立SSOPo按GMP要求实施文件化，并严格执行。

    3．1．3 HACCP知识的培训

    (1)全面HACCP知识普及培训，确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序和步骤；

    (2)相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训；确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力；

    (3)培训应选用标准教材，考核应满足政府监督管理部门的要求。

    3．2 IIJLCCP计划的实施要求 首先HACCP计划一般由企业自己制定。企业为实施HACCP计划而组建的HACCP小组，其成员应具有广泛的代表性。HACCP计划应作为企业质量保证体系的重要部分。其次HACCP计划须得到政府监督管理部门的认可。企业制定的HACCP计划应与国际要求接轨，在WTO的框架内符合我国出口产品的特色。第三，初次引进HACCP计划的企业，危害控制应尽可能简单。即限制在一种或两种危害或仅限于产品的安全问题。最后，HACCP计划的实施应得到企业主管的参与和支持。各部门中从负责人到车间操作人员都有与其对应的体系的某一部分负责的义务。

    3．3 HACCP计划实施的基本步骤

    (1)组建HACCP小组。HACCP小组应由卫生专家、技术人员、质检人员和一线操作工人组成。

    (2)编制食品及销售说明。说明中应列出食品名称、原料和添加剂及贮藏、销售要求等项目。

    (3)食品用途及消费对象说明。在说明中应特别指出该产品是否适用儿童、老人或免疫力低下的人群。

    (4)绘制生产流程图。HACCP小组应对该食品的整个生产流程全面考察，绘制产品的生产流程图，并确认其准确性和完整性。

    (5)进行危害分析(HA)。危害分析应包括食品加工生产过程中可能出现的物理、化学或生物因素的危害。进行危害分析的具体步骤为：(a)确定操作中可能出现严重潜在危害的步骤；(b)列出与每一步骤有关的所有已知的危害；(c)列出控制危害的各种预防措施(纠偏措施)。

    (6)确定并记录加工过程中的关键控制点(CCP)。

    (7)确定所有已知关键控制点的临界值(CL)。

    (8)建立关键控制点的监控方法(监控频率、负责人)。

    (9)建立纠偏措施。纠偏措施在测定数据与规定的临界值之间出现误差时能迅速的采取行动。纠偏措施还应包括对不安全食品的处理和失控条件的纠正。

    (10)建立有效的记录保持体系。对HACCP体系的实施过程要做好全面的记录，HACCP计划执行期间出现新的危害时应根据记录及时更新HACCP计划。

    (11)建立HACCP体系的验证程序。验证程序包括对HACCP计划的有效性、记录的真实性和测试仪器的精密性的认证和评价。

    4 脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划

    4．1 产品特性分析 概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。

    4．2 脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程N 见下图。

    4．3 辐照灭菌加工过程中的危害分析 见表1。

    4．4 脱水疏菜辐照灭菌HACCP计划表 HACCP计划表(表2)是企业HACCP计划的核心，是实行以HACCP原理为基础的质量保证体系的书面文件。是审核HACCP系统处于准确、有效工作状态的依据，也是HACCP记录保持程序的基本资料之一。

    5 HACCP体系与辐照食品安全控制 根据我国辐照食品加工企业的发展现状以及出口辐照食品日益增多的需求，要使我国辐照食品的HACCP体系发挥更大的积极作用，使我国辐照产品在国际市场上占有重要的地位。笔者认为当前应作好以下几方面的工作。

    (1)培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍。扩大宣传，使我国的辐照食品加工企业不但了解HACCP的概念、原理与制定程序，而且掌握国家对辐照食品加工的卫生标准和国际上的相关法规。使HACCP原理在辐照食品的安全控制中发挥重要作用。

    (2)正确理解和认识HACCP与其它质量保证体系的关系，尽快建立符合我国辐照食品加工产品的HACCP实施指南，逐步形成具有我国特色的辐照产品的HACCP应用指南。

    (3)建立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体系，加强辐照食品加工企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据HACCP体系的基本原理建立自己企业的质量保证体系。