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基于HACCP的食品安全管理体系 规范(二)

    3.17 潜在危害 potential hazard

    理论上可能发生的危害。

    3.18 显著危害 significant hazard

    由危害分析所确定的,需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

    3.19 危害 hazard

    食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

    3.20 原料 raw material

    产品的构成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。

    3.21 控制措施 control measure

    为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

    4 HACCP管理体系要求

    4.1 总要求

    组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应:

    a) 识别HACCP管理体系所需过程;

    b) 确定这些过程的次序和相互作用;

    c) 确定这些过程有效运行和控制所求的准则和方法;

    d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源;

    e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视;

    f) 测量、监视和分析这些过程,并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

    4.1.1 食品安全方针

    组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标,并形成文件。

    最高管理者应:

    a) 确定HACCP管理体系的范围,应确定体系所覆盖的产品和(或)产品种类和生产现场;

    b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符;

    c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持;

    d) 确保实施与外界沟通的适用程序。

    4.1.2 组织

    4.1.2.1 职责和权限

    为确保HACCP管理体系的有效运行,组织应规定相关任务、职责和权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。

    组织应规定,承担以下工作的人员具有必要的职责和权限:

    a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题;

    b) 评审和处置不合格品;

    c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

    4.1.2.2 HACCP小组组长

    组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长:

    a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系;

    b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础;

    c) 组织HACCP小组的工作。

    4.1.2.3 HACCP小组

    组织应组建包含多专业的HACCP小组,以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害,HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应持证明满足上述要求的文件。

    当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时,应对外部专家的职责和权限作出规定,并形成文件。

    4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识组织应:

    a) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力;

    b) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求;

    c) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识,并为实现食品安全作出贡献;

    d) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

    4.1.3 管理评审

    最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性,以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。

    组织应保持管理评审的记录。

    4.2 HACCP管理体系

    4.2.1 HACCP管理体系策划

    组织应确保:

    a) 对HACCP管理体系进行策划,以符合本文件和组织的食品安全目标,以及4.1的要求;

    b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估,并且对所有确定的危害予以控制,以确保组织的产品不伤害消费者和(或)使用人;

    c) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时,保持HACCP管理体系的完整性;

    d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

    4.2.2 HACCP管理体系基本要素

    HACCP管理体系应至少包括以下基本要素:

    a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况;

    b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析;

    c) 危害控制体系包括:HACCP计划和SSM 措施;

    d) 符合本文件的程序和记录。

    4.2.3 HACCP管理体系设计

    4.2.3.1 产品描述

    4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和(或)原料种类的描述。

    该描述应包括与危害评估有关的下列信息:

    a) 化学、生物和物理特性;

    b) 产地;

    c) 交付方式,包装和贮存情况;

    d) 使用前的处理。

    4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和(或)产品种类的描述。

    该描述应包括与危害评估有关的下列信息:

    a) 使用的原料;

    b) 化学、生物和物理特性;

    c) 贮存和销售条件。

    产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。

    4.2.3.2 预期用途

    组织应确定各种产品和(或)产品种类的潜在使用人和消费者,并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。

    组织应描述产品的预期用途,并考虑贮藏、制备以及供应(适用时)等环节。

    为最大程度地确保食品消费者的安全,在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。

    4.2.3.3 流程图及布置图

    组织应有可供使用的所有产品和(或)产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图,并应在现场确认工艺流程图。

    流程图应包括以下内容:

    a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系;

    b) 原料和中间产品投入点;

    c) 源于组织之外的过程;

    d) 返工和循环点;

    e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。

    组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。

    组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。

    流程图和布置图应足够清楚和详细,以便识别和评估潜在危害。

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